La nutrition est un aspect de notre vie qui contient de nombreux choix : qu’est-ce que je veux manger, où est-ce que j’achète de la nourriture, quels produits j’achète, comment je la choisis ?
Bien que cet aspect soit souvent sous-estimé, la cuisson d’un aliment , le mode de préparation ou de conservation affecte ses propriétés nutritionnelles. Ce que nous attendons en termes de nutrition, pourrait être annulé par une simple erreur d’évaluation accentuée peut-être par la distraction ou le manque de temps.
Importance de la cuisine
La cuisine a été créée pour rendre les aliments plus faciles à manger et à digérer . Pensons à un homme des cavernes aux prises avec un morceau de viande d’un animal qui vient d’être tué : ce n’était certainement pas un tartare, cuisiner avec le feu devait avoir fait une grande différence dans sa facilité d’utilisation.
À l’époque, cependant, ils n’avaient que du feu réel, à mesure que la civilisation se développait, nous avons inventé de nombreuses nouvelles façons de traiter les aliments, jusqu’à à aujourd’hui avec une série de méthodes distinctes pour la catégorie d’aliments, l’efficacité et l’utilité pour la santé.
Au niveau médical -sanitaire non seulement la cuisine , mais également la conservation avant la cuisson.
Selon le mode de cuisson, une série de transformations physiques et chimiques peuvent avoir lieu qui incluent la dénaturation des protéines, la dispersion ou la concentration des nutriments.
Une réaction très importante non seulement pour ceux qui sont impliqués dans la chimie mais aussi dans la cuisine est la réaction de Maillard, découverte par le chimiste français Louis Camille Maillard en 1912.
Maillard a étudié le brunissement des aliments soumis à la chaleur, en se demandant pourquoi ils prenaient l’aspect brun, la saveur et l’arôme typiques du « cuit » et a observé que les composants responsables étaient des sucres et des protéines qui se lient entre eux à des températures comprises entre 140° C et 180°C.
Il est responsable, par exemple, de la formation de la croûte de pain, du brunissement des aliments frits, de la couleur du café et des rôtis le cacao, la couleur de la bière et la très appréciée croûte de steak.
Le problème est que la réaction de Maillard est responsable de nombreux autres composés potentiellement nocifs dont : l’acrylamide, les amines hétérocycliques, le furane, le 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) et chacun de ces composés présentent un danger pour votre organisme même à de faibles concentrations.
De plus, les températures élevées ont tendance à dégrader les aliments que vous cuisinez, en particulier les graisses : elles aussi ont tendance à former des compositions Hôtes nuisibles à notre digestion.
On comprend tout de suite que le mieux serait de toujours travailler à des températures de cuisson plus proches de 140 °C au lieu de 180 °C, en essayant en effet de maintenir aussi bas que possible.
Si vous mangez quotidiennement des aliments transformés et cuits (emballés ou autoproduits) à partir du petit-déjeuner et ainsi de suite pour tous les autres repas , vous pouvez comprendre combien et quelles sont les occasions dans lesquelles vous risquez d’introduire des doses excessives de ces substances nocives.
Quelques caractéristiques des modes de cuisson
Il existe de nombreuses méthodes de cuisson et la technologie continue de se développer pour nous permettre d’être de plus en plus efficaces, tant dans l’utilisation des ressources énergétiques que dans la préservation des précieux nutriments présent dans les aliments .
Certaines sont avant-gardistes, comme la thermostabilisation utilisée pour le Bonus Food des astronautes européens, mais aussi en nous limitant à ce qui peut être utilisé dans nos cuisines nous avons un large choix, même si chaque méthode peut avoir des avantages et des inconvénients, voyons lesquels.
Faire bouillir dans l’eau
Cela permet de ne pas ajouter de graisse , mais disperse plutôt les micronutriments, en particulier les vitamines hydrosolubles telles que la vitamine C et les vitamines B, qui se dissolvent dans l’eau avec les sels minéraux.
L’idéal serait d’utiliser un peu d’eau, ou de réutiliser l’eau de cuisson si possible, pour des bouillons dans le cas de légumes ou pour cuire des légumes si vous avez cuisiné dans de l’eau des céréales ou des légumineuses (l’eau de trempage précédente doit être jetée car elle contient des antinutriments).
Cuisson par absorption
Idéal pour les céréales comme le riz, le millet, le quinoa, l’épeautre, l’amarante, le couscous , cela permet de gaspiller moins d’eau et moins d’énergie car l’absorption finale peut se faire sans utiliser le réchaud. /p>
Cuisson à la poêle
Elle se prête très bien à des préparations rapides et appétissantes, mais il faut veiller à utiliser les poêles dans pierre ou anti-adhérent , avec un fond épais pour ne pas trop faire monter la température et réfléchissez bien s’il faut rajouter des graisses qui se dégraderaient rapidement.
Une discussion séparée pour le la friture , type de cuisson à limiter : l’huile d’olive extra vierge est meilleure ( même si la dépense économique peut ne pas être indifférente ) ou les cacahuètes.
Ragoût
Il peut se faire dans un peu de liquide comme de l’eau, mais aussi du citron ou du vin : il cuit à des températures plus basses et d’une manière plus douce, et peut également être utilisé pour aromatiser les aliments différemment.
Cuisson
Même si cela rend le très recettes appétissantes, c’est un autre cas dans lequel des températures élevées ou très élevées sont atteintes : l’indication classique dans les recettes est en fait « cuire 30 minutes à 180°C », pas le maximum (et des températures plus élevées sont souvent recommandées).
Mais avec une cuisson prolongée, vous pouvez également utiliser des températures plus basses .
Cuisson à la vapeur
Conserve les nutriments intacts et ne nécessite l’ajout d’aucun autre ingrédient ou matière grasse : une idée est d’utiliser plusieurs couches pour cuire beaucoup de choses afin que les aliments cuisent dans les niveaux supérieurs acquièrent les arômes de ceux ci-dessous.
Débarrassez-vous de la perception qu’il s’agit d’un type de cuisson « triste », car les aliments cuits al v apore conviennent à de nombreuses recettes .
Cuisson au four à micro-ondes
l’eau présente dans les aliments, les réchauffer et donc les cuire.
Beaucoup de gens hésitent à utiliser le micro-ondes pour autre chose que simplement réchauffer des aliments déjà cuits : si vous voulez essayer le conseil est de préférer la cuisson de légumes ou de céréales .
Il est en effet très difficile de vérifier à quelle température atteint l’instrument, cela peut ne pas être suffisant pour éliminer les risque microbiologique dans les produits tels que le poisson ou la viande , en plus du fait que la cuisson peut ne pas être uniforme en raison de la répartition différente de l’eau dans les aliments.
Conservation des aliments sous vide
Nécessite l’utilisation d’autres outils tels que des sacs ou des bocaux sous vide mais conserve tous les nutriments, arômes ou condiments dans le sac.
Cuisiner avec l’autocuiseur
Diminue considérablement les temps de cuisson et utilise la pression au lieu de températures plus basses.
Le « contre » est la plus grande attention qui doit être accordée vérifier le degré de cuisson des aliments, mais le gain de temps pour les préparations longues comme les soupes et les légumineuses est évident.
Cuisson à basse température
Par basse température j’entends entre 50 et 65°C : elle est idéale pour maintenir les micronutriments et la saveur des préparations. Il peut être effectué avec une machine spéciale qui signale en permanence la température ou même dans des fours qui maintiennent la température de cuisson constante.
Mariner et fumer
Elle consiste en l’immersion d’aliments cuits ou crus coupés en fines tranches, pendant un temps variable, dans un liquide typiquement composé d’acides (vinaigre, jus de citron, vin, bière), huile et arômes tels que les épices et les herbes.
Dans le cas de la viande, les fibres musculaires se ramollissent et deviennent plus digestes.
Faites attention à fumer : ce n’est pas un type de cuisson, les aliments restent crus.
Les méthodes de la cuisine cuisine saine : quels sont les principes et outils à utiliser
Pour éviter d’avoir toutes les réactions négatives dérivées de la cuisine, il y a quelques conseils que vous pouvez essayer de suivre :
- faites attention aux températures de cuisson : une idée peut être d’avoir un thermomètre de cuisine afin de toujours garder un œil sur la source de chaleur que vous utilisez ;
- limite l’utilisation d’aliments emballés dont vous ne connaissez pas les techniques de production : la transformation industrielle a presque certainement lieu à des températures élevées ou très élevées ;
- consomment plus souvent des aliments crus ou transformés en dessous de 40 °C, en particulier des légumes et des fruits ;
- utilise des poêles anti-adhésives et limite l’utilisation de graisses d’assaisonnement en cuisine, préférant l’huile d’olive extra vierge crue ;
- utilise des casseroles et des casseroles à fond épais classique ou en pierre, qui répartissent au maximum la chaleur en surface ;
- varie les modes de cuisson que vous utilisez pour vos préparations en cuisine : j’en ai décrit quelques-uns dans le chapitre précédent, lesquels avez-vous utilisé jusqu’à présent ?
Les techniques de cuisson affectent votre santé
Si vous faites partie de ces personnes qui, principalement en raison de besoins professionnels, sont obligées de manger souvent dans restaurants ou dans les lieux publics, soyez prudent même dans les moments où vous êtes loin de chez vous et essayez de comprendre comment les aliments sont transformés .
Dans votre chez soi en effet on peut travailler son éducation personnelle à une cuisine domestique correcte, mais très souvent il est difficile de savoir ce qui se passe dans les cuisines de restauration collective et surtout on ne sait pas à quel niveau la prise de conscience et attention est en rapport avec ces thèmes.
La méthode de cuisson n’est qu’un des facteurs précieux à considérer pour protéger votre santé.
Avez-vous essayé toutes les méthodes de cuisson décrites dans cet article ou y a-t-il quelque chose que vous n’avez pas encore essayé ?
Si vous souhaitez augmenter encore votre niveau de conscience alimentaire, je peux vous suggérer de jeter un œil à mon cours « Nutrition potentielle », qui vous donnera accès à de nombreux autres outils pour travailler à améliorer votre santé.